I manfredi alla ricotta, la ricetta tradizionale. Foto di ‘Le ricette di zia Franca’
Nel Sannio, maggiormente a Benevento, è sempre viva la memoria storica della sconfitta di Manfredi di Svevia, sul ponte Calore, per mano di Carlo d’Angiò. Era il 26 febbraio 1266 e in quel giorno finì ufficialmente la dinastia degli Svevi. Il padre di Manfredi, il leggendario imperatore Federico II, lo Stupor Mundi, morì nel 1250. Da quel momento, Manfredi fece di tutto per farsi amare nel Regno di Napoli alla stregua del genitore, cosa assai difficile, ma non impossibile. Una leggenda narra che la popolazione sannita, negli anni Cinquanta del XIII secolo, lo abbia accolto a braccia aperte e in maniera festosa, come si fa sempre con un sovrano. Si sa che il miglior modo per ingraziarsi una persona, specie se un monarca, è prenderlo per la gola. Nacque così nel Sannio, da un’idea improvvisa, una ricetta che è sopravvissuta per secoli. Un piatto a base di ricotta, che era il latticino preferito di Manfredi, probabilmente per le sue origini siciliane.
I manfredi sono un formato di pasta che oggi chiamiamo anche tripoline o mafaldine: si tratta di lasagnette con i bordi arricciati. Nel 1200 non esisteva di certo il pomodoro, che pare sia approdato dal Nuovo Continente dopo il 1492, per cui la ricotta era un condimento che poteva bastare. Ma si sa, specialmente nel meridione d’Italia, e generalmente nella dieta mediterranea, questo ortaggio è un vero e proprio must. Per cui ben presto è stato inserito nella ricetta base. I manfredi con la ricotta sono considerati il piatto delle feste, dal Carnevale al Natale, in alternativa alla classica lasagna, anche se spesso viene preparato e gustato come ricco e completo primo della domenica. Nelle zone partenopee, poi, al posto del semplice sugo, nel tempo hanno cominciato a utilizzare una passata base di carne meglio se di maiale, il classico ragù napoletano. La braciola è di gran lunga preferibile nel periodo carnevalesco, perché è appena finito il periodo dell’uccisione dei suini. La ricotta, come tradizione campana vuole, è preferibile sia di bufala.
La meno classica versione in bianco. Foto di moltofood.it
RICETTA – Ingredienti: 250 g ricotta di bufala, sale fino, pepe nero, basilico q.b., formaggio grattugiato q.b., 320 g di manfredi. Per il ragù: 700 g di carne di manzo, 320 g di tracchie di maiale, 340 g di salsiccia, 300 g di cipolle ramate, 60 g di olio extravergine d’oliva, strutto q.b., 70 g di vino rosso, 700 g di passata di pomodoro San Marzano, concentrato di Pomodoro q.b.. Preparazione: per il ragù, tagliare la carne di manzo a pezzi. In una pentola capiente aggiungere olio extra vergine d’oliva, un cucchiaio di strutto e fare riscaldare. Aggiungere la cipolla e fare dorare. Unire la carne di manzo, le tracchie e fare rosolare bene in entrambi i lati. Sfumare con vino rosso. Aggiungere il concentrato di pomodoro, poi la passata. A metà cottura aggiungere anche la salsiccia e in ultimo le polpette. Regolare di sale e mettere a cuocere a fuoco bassissimo per almeno 8 ore. Il ragù dovrà “pippiare”. In una ciotola aggiungere la ricotta di bufala, un po’ di sugo e un po’ di acqua di cottura fino a scioglierla e renderla cremosa. Scolare la pasta al dente e rimetterla nella pentola ancora calda. Aggiungere la ricotta, qualche mestolo di sugo del ragù e mantecare il tutto bene, girando con un mestolo fino a renderla cremosa. A chiusura decorare il piatto con con pezzo di carne o polpetta, un mestolo aggiuntivo di ragù, formaggio grattugiato, ricotta a pezzi, pepe e basilico. In base alle preferenze, è possibile preparare il piatto in bianco, ossia senza sugo rosso ma soltanto con ricotta e basilico.
