Il cardone, piatto semplice e genuino del Natale sannita

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Può esistere tavola natalizia beneventana senza cardone? No, assolutamente no. Perché il cardone è il re del pranzo del 25 dicembre nel Sannio, piatto semplice, autentico e genuino che ci ricorda, con il suo inconfondibile sapore, quanto sana e semplice sia la gastronomia rurale e a chilometro zero delle nostre terre. La cucina sannita si compone di un caleidoscopio di sapori, aromi, colori che esaltano e allietano l’animo. Specialità culinarie essenzialmente semplici, segreti e regole che tutt’ora restano ben radicate nella tradizione popolare e che vengono costantemente tramandate dai genitori ai figli. La gastronomia del territorio di Benevento si veste non solo di sapore ma anche di storia e rievoca le antiche tradizioni di incontrarsi tutti a tavola dopo una giornata o una settimana di duro lavoro. Quando l’economia prevalente era quella contadina, il pranzo, infatti, era il momento in cui la famiglia si riuniva e la tavola apparecchiata era il punto d’incontro fra il gusto e il valore dello stare assieme, soprattutto in occasione delle feste religiose. Gli ingredienti base della gastronomia del Sannio sono ancora quelli della cucina povera, ma estremamente genuina. Ortaggi freschissimi, carni di agnello e capretto, farina di grano duro, formaggi di allevamento nostrano, fatti di materie prime di qualità e cure attente nella preparazione che trasformano questi piatti in piccoli capolavori.

Il cibo contadino è forse il più apprezzato: non ha età, non vi è trascorrere dei decenni che tenga. Le tradizioni sono lente a morire e il sapore della gastronomia povera ha tutt’altro valore. Tra le specialità più conosciute del Sannio, oltre che in Abruzzo, spicca la zuppa di cardone, straordinario piatto unico tipico del periodo natalizio. La ricetta è originaria dell’Abruzzo e del Molise, e i sanniti beneventani l’hanno ereditata grazie alla vicinanza con la piccola regione molisana. Dato che la notte della vigilia di Natale si mangia tanto, fino a scoppiare, la tradizione vuole che il giorno del 25 dicembre sulle tavole sannite faccia da protagonista questo meraviglioso piatto dal sapore autentico, la cui vera storia ci riporta nelle campagne di una volta. In passato, infatti, per il giorno di Natale i contadini mettevano da parte la loro gallina migliore, nel caso ne possedessero una, altrimenti raccoglievano le verdure che la campagna donava loro. Un ortaggio invernale che, ora come allora, abbonda nel Sannio è il cardo, con la sua forma simile al sedano, appartenente alla famiglia dei carciofi.

La ricetta della zuppa di cardone riprende l’idea del consommé con l’aggiunta di cardi, da cui deriva il nome stesso, brodo di pollo lesso, uova sbattute, polpette di carne macinata e pinoli. Il termine zuppa fa pensare a una pietanza leggera ed è poco indicato per rappresentare la ricchezza di questo alimento, citato per la prima volta in un manoscritto molisano ottocentesco ma nato molto prima, nelle cucine dei contadini e pastori del centro Italia, che per un solo giorno all’anno mettevano da parte i loro pasti frugali concedendosi un cibo da re. La preparazione è piuttosto lunga poiché si comincia il giorno precedente con l’eliminazione del sapore amaro dai cardi, e forse è proprio per questo che si tende a cucinarlo solo una volta l’anno.

Ingredienti: lt 2 di brodo di cappone o di pollo, due cespi di cardone, gr 500 di carne di vitello macinata, 5 uova, mollica di pane raffermo, pecorino grattugiato, una manciata di pinoli e di uva passita, un buon pizzico di pepe macinato, sale. Preparazione: pulire il cardone, tagliare in pezzi regolari e lasciarli riposare in acqua e limone il giorno precedente; scolarlo e lessarlo al dente in acqua salata e poi sciacquarlo sotto al getto di acqua fredda per mantenere vivo il suo colore. Preparare il brodo di pollo di cappone; indorare in olio bollente le polpettine preparate con macinato di vitello, uova, mollica di pane raffermo sbriciolata finemente, sale e pepe; filtrare il brodo e in esso aggiungere il cardone e le polpettine; lasciare bollire per circa 30 minuti e aggiungere pinoli, uva passita, un uovo battuto con il pecorino grattugiato, mescolando per circa dieci minuti, per formare una sorta di stracciatella; continuare la cottura per circa 15 minuti. Servire bollente con crostini di pane.





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