La stracciatella di virni e asparagi, un piatto dell’Antica Trattoria Mastella fotografato da Tiziana Sarracco
Nel cuore del Sannio, tra i sentieri montani che abbracciano Cerreto Sannita e Pietraroja, cresce un fungo prezioso e dal profumo inconfondibile: il virno. Una eccellenza territoriale che è anche riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Campania. Un fungo, in botanica meglio conosciuto come Calocybe gambosa, che è un vero protagonista della gastronomia locale, soprattutto nei mesi di aprile e maggio, il periodo in cui viene raccolto nei boschi del Parco del Matese.
I virni sono funghi carnosi, dal profumo intenso di farina fresca, apprezzati da generazioni per la loro versatilità in cucina. Crescono in cerchi o file irregolari tra gli 800 e i 1200 metri di quota, in zone chiamate vernere, spesso avvolte da un alone di mistero e leggenda popolare. Lì, secondo le credenze, avrebbe camminato la janara, lasciando come traccia l’erba scurita e la nascita di questi doni spontanei della terra.
Altri protagonisti primaverili del territorio matesino, accanto ai virni, sono gli asparagi selvatici. Provate a immaginare cosa significhi unire i profumi e i sapori di questi due ingredienti. Ci si può sbizzarrire, si può ideare, creare e inventare, perché possono nascerne piatti semplici ma sorprendenti, che parlano di territorio, stagioni e memorie. Uno fra tanti? La stracciatella di virni e asparagi, un piatto rustico e genuino che racchiude in sé il profumo della primavera titernina e matesina. Ed è proprio nei sapori semplici ma autentici che si rispecchia la vera identità di un territorio, dove i virni non sono solo un alimento, ma una narrazione viva di natura, storia e cultura.
RICETTA – Ingredienti: 300 g di virni freschi, 200 g di asparagi selvatici, 4 uova, 50 g di formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano), 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.. Procedimento: Pulire delicatamente i virni con un panno umido ed eliminare eventuali residui terrosi. Tagliarli a fettine. Lavare gli asparagi, eliminare la parte legnosa e spezzettarli con le mani. In una padella capiente, far dorare l’aglio in olio evo, poi aggiungere i funghi e gli asparagi. Cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti, fino a quando saranno morbidi. In una ciotola, sbattere le uova con il formaggio, un pizzico di sale e pepe. Versate il composto nella padella e mescolare velocemente fino a ottenere una consistenza cremosa, da stracciatella. Servire subito, magari con pane casereccio abbrustolito.
