Non esiste un periodo più o meno adatto per gustare i peperoni ripieni, preparato tipicamente estivo e compagno ideale nelle gite fuori porta. In realtà, è possibile consumare i peperoni imbottiti anche in inverno, dopo averli congelati e poi fritti in abbondante olio. Nascono come tipicità napoletana e come piatto povero, dato che nel suo interno vengono inseriti gli ingredienti che in qualsiasi dispensa raramente mancano. Il peperone è un ortaggio che è giunto in Europa con Cristoforo Colombo, tramite le sue caravelle, dall’America centro-settentrionale nel 1493. La coltivazione si è sviluppata e intensificata nelle regioni calde mediterranee e ogni regione italiana li utilizza in ricette sempre diverse, tipiche e tradizionali.
L’impasto originario prevede soltanto pane, la altre varianti più evolute, prettamente tipiche della zona partenopea, includono anche riso e carne: in questo caso si tratta di peperoni più “ricchi”. Un tempo, infatti, il riso era considerato un alimento non alla portata di tutti, difficilmente acquistabile dalle famiglie meno abbienti che si accontentavano di pane raffermo, capperi, acciughe, qua e là qualche oliva e di tutto ciò che avanzava e che era un peccato buttare. Solo in un secondo momento in alcuni impasti per ripieno sono comparse le melanzane, la carne e talvolta anche il tonno.
Nel Sannio si utilizza un peperone diverso rispetto agli altri, di dimensioni più piccole, conico, con una sola punta e una polpa piuttosto spessa e consistente, dal sapore più dolciastro e delicato. Solitamente di colore rosso brillante, viene chiamato Pizzullo o Pizzutello. Una vera e propria specialità sannita che solitamente viene preparata in svariati modi: crudo nelle insalate o come aggiunta nelle paste fredde, fritto, al forno, sottaceto, sott’olio, anche se la maniera prediletta è quella imbottita e fritta. In tanti scelgono di cucinarlo al forno, alcuni con o senza pelle, ma l’importante è che segua i dettami della tipicità contadina. Qualcuno consiglia l’utilizzo di peperoni rossi di piccole dimensioni, i cosiddetti “cornetti rossi”, forse molto più gustosi e digeribili, ma anche quelli verdi sono ottimi.
Un peperone imbottito con riso. Foto di Stefania Colucci
RICETTA – Ingredienti: peperoni lunghi e stretti, mollica di pane raffermo, alici salate, pomodorini rossi freschi, aglio, prezzemolo, sale e olio extravergine. Preparazione: lavare l’esterno dei peperoni, asciugarli con un canovaccio e tagliare la calotta. Togliere i semi, svuotandoli dall’alto, lasciandoli interi, lavarli nuovamente e farli asciugare. A parte, preparare l’imbottitura: sbriciolare la mollica di pane, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzettini, sminuzzare aglio, prezzemolo e alici e aggiungere il tutto all’impasto con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine. Amalgamare tutto. Riempire i peperoni compattando bene l’impasto. In una padella, a bordi alti, mettere l’olio e farli soffriggere, inizialmente a testa in giù per almeno cinque minuti, in modo da far formare una crosta dalla parte dell’imbottitura per impedire la fuoriuscita della stessa; successivamente metterli in posizione orizzontale e continuare la cottura per altri quindici minuti a fuoco lento, rigirandoli sui lati.
