Immagini dal Sannio: la passata di pomodoro fatta in casa e i “verneteca” sanniti

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La vocazione rurale del Sannio la ritroviamo nelle vedute aeree dei suoi paesaggi, nei colori delle sue campagne, quelli che seguono i cicli delle stagioni e che fanno della regione sannita una perla per produzione agricola. Ed è proprio qui che si tramandano, da generazioni, tradizioni che sono dure a morire e che, per fortuna, anche i più giovani intendono coltivare e portare avanti. Sì, perché si tratta di quegli antichi riti in cui, se proviamo a chiudere gli occhi, riusciamo a ricordare le voci delle nostre nonne che chiacchieravano nei cortili, nei garage, sugli usci delle case, quando il vociare allegro dei bambini riusciva a coprire il suono dei loro aneddoti, risate e segreti. È tempo di raccolta di pomodori e il Sannio si fa protagonista delle conserve fatte in casa: barattoli, bottiglie, tegami, e la classica fragranza del frutto rosso della terra estiva, danno vita a un rito che riunisce famiglie: madri che raggiungono le nonne, nonni e mariti che non disdegnano di dare una mano e bambini che si improvvisano piccoli, perfetti aiutanti. Il ribollire, nei grossi tegami, del sugo, dove qua e là qualcuno inzuppa un pezzo di pane, riesce a diventare il piacevole rituale quotidiano che va a contrastare la calura estiva. Gli orticelli, gli appezzamenti di terreno più grande si riempiono di pomodori e pomodorini, singoli e a grappoletti, protagonisti delle fresche cene estive, in cui il pane e pomodoro, la fresella, ma anche lo spaghetto col pomodorino appena scottato sono simbolo di un pasto semplice, nutriente, e genuino, a pieno sostegno della valente dieta mediterranea. Un’antica ricetta beneventana, tratta dal blog Benevento, c’era una volta, ricorda che, laddove fosse presente, la sera veniva messo a riscaldare il forno a legna in cui venivano inseriti i tegami. Una volta chiuso il forno, i tegami restavano per tutta la notte dentro, in modo da raggiungere una ideale temperatura il giorno dopo, quando era necessario adoperarli. L’indomani, in un tegame con una sorta di setaccio, i pomodori venivano lavorati a mano, e avveniva la separazione dei semi e della scorza dalla polpa. Il sugo concentrato si spandeva su tavole di legno, veniva salato e, in seguito, si metteva al sole per diversi giorni, fino a che non si seccava. Quando la conserva era pronta, tutto veniva raccolto in un unico recipiente, che a Benevento chiamavano cotturo, che dapprima veniva unto con olio rigorosamente d’oliva. Della conserva bastavano circa cinque cucchiai per poter preparare un pranzo per la famiglia intera. Si preparava un soffritto e dell’acqua serviva ad allungare il sugo.

Quello della passata di pomodori fatta in casa è un rito antico che si ripete, anno dopo anno, in tutte le famiglie del Sud, e del nostro Sannio. Si tratta di una delle poche tradizioni che resistono nel tempo e alle nuove tecnologie. Ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, che spesso viene emulata anche dai vicini di casa quando bussano alla porta accanto per dare una mano. La passata, per chi ne ha la possibilità non si compra al supermercato, ma si produce in gran quantità, anche quintali, in modo che per tutto l’inverno possa bastare. La giornata comincia alle prime luci dell’alba, per non andare incontro alle ore più calde, e ogni membro della famiglia ha il suo ruolo da eseguire. E, proprio come ai tempi delle nostre nonne, eccole lì, le bacinelle di plastica, blu o bianca, i tappi, la macchinetta a manovella. E “il basilico va aggiunto fresco oppure cotto?”. Ecco, questo è sempre stato un piccolo motivo di discordia anche tra componenti della stessa famiglia. Una fatica ripagata, già nei giorni successivi, da quell’odore caratteristico di buon sugo fatto con le proprie mani, odore della propria terra, delle proprie tradizioni, delle proprie radici. E ricordate quando esplodevano le bottiglie? Accadeva quando queste non venivano sistemate perfettamente, oppure quando venivano riempite fino all’orlo, magari da bambini più inesperti e frettolosi, con la grande voglia di tornare a giocare. Quella, le nostre nonne, la consideravano una vera e propria disgrazia, segno di cattivo presagio che da quel momento sarebbe dovuto capitare. Una preparazione semplice e impegnativa, per i tempi lunghi di cottura, lenti ma anche rilassanti.

I pomodorini verneteca sanniti, presidio Slow Food

Se parliamo di pomodori non possiamo certamente non fare un’accurata menzione dei verneteca, i pomodorini d’inverno che resistono alle temperature fredde, tipici delle aree pedemontane dell’Appennino sannita. La Valle Telesina custodisce la tradizione della coltivazione del pomodorino verneteca, molto saporito e dalla buccia giallognola che ha una consistenza spessa che lo rende resistente al freddo, e dà così la possibilità di consumare buoni pomodori, freschi di raccolto, anche nel periodo invernale. Lo si può conservare per tutto l’anno, anche se si raccoglie tra agosto e settembre. I comuni più vocati alla sua coltivazione sono Cerreto Sannita, Cusano Mutri, Pietraroja, Pontelandolfo, Casalduni, San Lorenzello, Solopaca, Ponte, San Lorenzo Maggiore, San Lupo. Piccolo e tondo, appartiene alla famiglia del pomodoro ciliegino, con la polpa dal colore rosato e ricco di vitamina C, ottimo rimedio per i malanni delle stagioni fredde e, per questo motivo, dal sapore acidulo, ma gradevole. Al giorno d’oggi sono pochi i produttori che coltivano questa varietà, e lo fanno prettamente per un consumo familiare. La Fondazione Slow Food li ha riuniti in un presidio con lo scopo di tutelare la tradizione, per non perderne le tracce e incentivare l’incremento delle quantità prodotte, cercando altresì di coinvolgere altri produttori. Questi pomodorini vengono consumati perlopiù crudi, in insalata o sul pane, e talvolta li troviamo anche sulle pizze. Un buon piatto saporito, semplice e genuino? Una spaghettata con i verneteca, in cui i pomodorini tagliati, in una padella in cui si è fatto soffriggere qualche spicchio d’aglio in olio d’oliva, vengono fatti saltare a fuoco medio fino a che la salsa non sia ben amalgamata. Tolto l’aglio, a discrezione viene aggiunto un po’ di peperoncino, e gli spaghetti vengono tuffati nella padella e fatti saltare per qualche minuto nel sugo di pomodoro. Parmigiano o ricotta salata a condire, poco importa: il piatto, dal sapore intenso, non troverà qualcuno che avrà il coraggio di dissentire sulla poesia data dal suo gusto magico e meraviglioso.

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