Immagini dal Sannio: le pallotte cace e ova, piatto povero e sostanzioso

Se dici a un molisano che si tratta di una ricetta tipica abruzzese, oppure a un abruzzese che le pallotte sono un piatto tipico molisano, rischi di far nascere una vera e propria contesa di identità, storia e tradizioni. La verità è che un tempo Abruzzo e Molise formavano un’unica regione e nessuna delle due vuole cedere all’altra lo scettro in fatto di gusto e sapori tipici.
Tutto ebbe inizio da Madama Filtcroft, una ricca ereditiera inglese originaria dell’Essex che visse alla fine dell’Ottocento. Aveva vastissime proprietà, tra cui diversi appezzamenti di terreno che oggi combaciano con il Molise. La nobildonna amava mangiare e non si accontentava dei tipici piatti inglesi, tra l’altro poco fantasiosi. Per questo motivo, secondo i racconti tramandati dalla tradizione, si trasferì per qualche mese nei suoi appezzamenti di terra molisani: voleva sperimentare nuovi sapori, genuini, rurali, quelli considerati poveri, quelli mediterranei che solo in Italia avrebbe potuto trovare.

Madama Filtcroft aveva uno chef personale che era originario proprio del Molise e fu proprio a lui che lanciò una sfida: fare la spesa con pochi soldi. In pratica gli avrebbe dato solo tre soldi per comprare alimenti il primo giorno e nei giorni seguenti gliene avrebbe resi sempre meno. Una richiesta molto complicata specialmente perché la donna desiderava dei piatti che la stupissero in fatto di gusto e fantasia. Il cuoco, dunque, avrebbe dovuto lesinare sugli acquisti e al contempo cucinare qualcosa che avrebbe fatto breccia nel cuore della sua signora.
Ecco che allo chef venne un’idea: se il primo giorno preparò polpette di vitello, genuine sì ma comunque costose, il giorno successivo decise di ripiegare sulla carne di maiale, certamente più economica del vitello. Il terzo giorno rimase con un solo soldo in tasca e non poteva certamente permettersi il lusso di acquistare carne. Decise così di acquistare del formaggio e con pane avanzato da qualche giorno, e uova che non mancavano mai in nessuna dispensa, nacquero le polpette o pallotte cacio e uova. Fu grande l’entusiasmo di Madama Filtcroft, più di quello provato nei giorni precedenti. E, come la leggenda narra, da quel giorno le pallotte entrarono nel menù quotidiano della nobildonna, anche quando tornò nell’Essex.

Un alimento genuino, dunque, nato dalla necessità di economizzare e di riciclare cibo. Spesso ci capita di conservare del pane raffermo che in un primo momento non sappiamo come utilizzare. Le uova e il formaggio, in una terra come il Sannio, ad alta natura agricola e pastorale, sono onnipresenti in ogni casa. Il formaggio, tra l’altro, rievoca le antiche tradizioni legate alla transumanza e all’attività pastorale ancora oggi viva nel Sannio Pentro. E così il piatto è divenuto specialità di una cucina povera e di sussistenza, semplice ma sostanziosa. Le pallotte, infatti, grazie alla popolarità dei suoi ingredienti, permettevano di sfamare le famiglie anche in periodi di profonda crisi e di notevoli restrizioni, a causa di forti calamità, come i terremoti o la siccità, o durante le guerre. Sembra, infatti, che durante la Seconda Guerra Mondiale, a causa dei ripetuti saccheggi delle case e dei casali di campagna, formaggio, uova e pane venissero nascosti sotto al pavimento, alle travi o dietro ai mattoni dei muri. Era considerati una vera e propria ricchezza. Finita la guerra, le pallotte venivano ugualmente cucinate dalle massaie che, già di primo mattino, pensavano a un forte sostentamento dopo lunghe e intense giornate di lavoro in campagna, sotto al sole cocente o al cospetto del rigido freddo invernale.
Alcuni storici pensano addirittura che le pallotte cace e ova abbiano apportato ispirazione durante la nascita degli spaghetti alla carbonara, che ha previsto la sostituzione del pane con la pasta.

RICETTA – La ricetta varia di casa in casa, a seconda delle tradizioni tramandate. Questo però vale solo per piccoli dettagli.
Ingredienti: 4 uova intere, 25o g di formaggio pecorino, 150 g di formaggio grattugiato a piacere, circa 200 g di mollica di pane raffermo precedentemente bagnato nel latte e strizzato, sale, prezzemolo, olio extravergine di oliva, 400 g di passata di pomodoro, una cipolla.
Preparazione: sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il formaggio grattugiato e amalgamare. Unire il pane raffermo un poco alla volta fino a che si forma un impasto consistente ma non duro. Formare delle piccole polpette e aggiungere altro pane nel caso in cui non dovessero legare bene e non molto sale, dato che il formaggio è già abbastanza salato di per sé. Se lo si desidera, unire un po’ di prezzemolo tritato. Friggere in olio bollente (questa tradizione è maggiormente abruzzese, spesso in Molise le pallotte vengono fatte cuocere direttamente in sugo), scolarle su carta assorbente. Preparare il sugo con cipolla e olio e unirvi le pallotte, continuando a cuocere per altri dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.