Immagini dal Sannio: le tradizioni natalizie della gastronomia molisana

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Paese che vai usanza che trovi. Questo è assodato e ogni regione conserva la sua particolare eccellenza. In verità, in ogni regione vi sono le tradizioni e le eccellenze provinciali e se vogliamo dirla tutta, anche all’interno delle stesse province troviamo tradizioni ed eccellenze che rivelano la grandiosità di ogni singola città, o borgo, o rione cittadino. Il Molise è terra di bellezze, di eccellenze, è un gioiello dalle mille meraviglie, piccolo ma con le sue peculiarità ben definite che lo ergono a regione dalle mille risorse. C’è chi dice che il Molise non esista, invece esiste eccome. È qui, in questo piccolo lembo di terra, che troviamo valli, boschi, montagne e mare, troviamo borghi che parlano di storia e di Sannio, lontani dalle grandi metropoli, lontani dal caos delle grandi città. In Molise è tutto a portata di mano, ed è vivo lo stampo rurale del suo territorio. Tradizioni legate all’agricoltura, all’allevamento, grazie alla testimonianza ancora intatta delle vie d’erba che ci parlano di antica transumanza, tradizioni che vanno avanti, che rendono genuino ogni cibo e che ci permettono di preparare e assaggiare pietanze tripiche grazie alla genuinità dei prodotti di prossimità.

Le tradizioni che vengono da lontano, in Molise, richiamano perlopiù il fuoco, talmente suggestive che è difficile, se non impossibile, non restarne affascinati. Già, il fuoco, questo maestoso elemento naturale la cui simbologia è ricca di messaggi e metafore. Quel fuoco che sa regalare spettacoli prorompenti, che affascinano occhi e spirito. In Molise si celebrano riti ancestrali millenari aventi come protagonista assoluto il fuoco vivo e incentrati sulla realizzazione di enormi fiaccole, le ‘ndocce, portate in processione per le viuzze del centro storico di Agnone. Impossibile non restare estasiati da tanta bellezza e tradizione! La ‘Ndocciata è un evento che nel 2011 è stato riconosciuto Patrimonio d’Italia per la Tradizione, ma anche la Faglia di Oratino è molto caratteristica: si tratta di una sfilata che rappresenta un rito di fuoco dove si porta invece una sola, grande fiaccola da parte di cinquanta uomini uomini in abiti contadini d’epoca. 

In ogni caso, tra fuoco con le sue simbologie, fuoco che ci riscalda nei camini delle nostre sale da pranzo e suoni che provengono da lontano, degli immancabili zampognari, siamo pronti a degustare le tipiche tradizioni gastronomiche natalize della bella regione molisana. Fra gli antipasti in Molise, il giorno di Natale non possono mancare i salumi: prosciutto, capicolllo, salame, tutto di allevamento terriotriale. E non dimentichiamo ventricina, o il sagicciotto o ancora la salsiccia di fegato. Gli amanti dei formaggi non possono certo rimanere a bocca asciutta: ecco qui, Sua Maestà il caciocavallo diAgnone, o di Carovilli, o di Vastogirardi, ma anche la caciotta frentana, o ancora la bufagella fresca. Non manca di certo la frittata di cipolla di Isernia, il calzone di ricotta, le impastate di cavolfiori, broccoli o baccalà, pastellati o no. le zuppe sono una tradizione della cucina contadina e il Molise può essere vero maestro. A Natale si prepara la zuppa di cardi o la zuppa alla santè, a base di crostini e polpette di carne e di formaggio in brodo di gallina. La la zuppa di triglie, specialmente nelle zone del Molise di mare, è un tipico piatto che trionfa nei cenoni a base di pesce. Ricette tradizionali contadine sono anche la pizza e minestra e il pancotto con le verdure di stagione. La pasta fresca fatta in casa, da massaie, nonne e giovani donne che vogliono rievocare le antiche tradizioni, è protagonista di piatti come i cavatelli al ragù di maiale e le taccozze con i fagioli; ma restano più che ottimi anche i maccheroni al cavolfiore e gli spaghetti con le seppie.

I secondi piatti molisani del Natale sono spesso a base di carne di maiale e baccalà, fra cui appunto il baccalà arracanato o baccalà gratinato, ma anche il baccalà al forno accompagnato da patate. E ancora, la trippa con le verdure, le frascateglie con polenta e la pampanella di costine al forno. In alcune case viene offerto anche l’agnello con cacio, uova o olive o gli spiedini di agnello, gli arrosticini, anche se sono un piatto tipico pasquale del Molise. Ma non guastano mai! Natale, ovviamente, è tempo di dolci e di abbondanza di calorie e la pasticceria del Molise soddisfa tutti, ma proprio tutti. I grandi classici locali sono il Milk Pan, uno zuccotto intriso di crema di liquore molisano Milk e ricoperto di cioccolato bianco fuso, i profumatissimi calciuni fritti, le ostie ripiene di una farcia a base di cacao, frutta secca e miele, e le rustiche cacaruozze. Si trovano, inoltre, le versioni molisane di dolci diffusi anche nelle regioni vicine, come la cicerchiata, i mostaccioli, i pepatelli e i fiadoni, dei fagottini dal ripieno dolce o salato tipici della Pasqua, ma oggi diffusi e graditi tutto l’anno. Ma a Natale, in Molise, si frigge molto e anche i dolci non fanno eccezione. Sia i caragnoli che le rosacatarre sono cotti in frittura e successivamente ricoperti di miele, un po’ come accade per gli struffoli. Ci sono poi cavciun, ripieni di un impasto a base di cacao amaro e ceci: anch’essi vengono fritti e possono essere ricoperti di zucchero a velo, una volta raffreddati. Tutto ovviamente innaffiato da un buon vinello. Non dimentichiamo, infatti che la vite è una presenza importantissima nel territorio molisano, la cui vocazione enoica risale a tempi antichi. Già Plinio parlava dei vini di Isernia come delle rare prelibatezze!

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