Immagini dal Sannio: ‘mbanata, cardone e cicoria ricamata

La cucina sannita si compone di un caleidoscopio di sapori, aromi, colori che esaltano e allietano l’animo vestendosi di storia. Piatti poveri ma ricchi di gusto e genuinità, tipici della cucina contadina e ricca di intensi sapori.
Ortaggi freschissimi, carni di agnello e capretto, farina di grano duro, formaggi di allevamento nostrano: materie prime di qualità e cure attente nella preparazione trasformano questi piatti in piccoli capolavori.

‘Mbanata – la ‘mbanata, forma dialettale di impanata, è originaria di San Lorenzo Maggiore; è un piatto della tradizione contadina a base di verdure raccolte in campi verdeggianti, lontani da strade trafficate: cicorie, cicorioni, finocchi, scarola, cardilli, tutte erbe che crescono spontaneamente dall’inizio della primavera e che si possono trovare in vendita nei mercatini locali. E ancora, marrascioni, foglie di rapa e verza, preferibilmente di campo, selvatiche, per poter garantire un gusto e una genuinità d’altri tempi a una ricetta che utilizza un’altra specialità tipica del territorio, il fagiolo di San Lupo. Non un legume qualunque, ma una varietà unica e molto particolare che dall’antichità si è conservata fino ai giorni nostri. Conosciuti come fagioli della Regina, sono protagonisti di un aneddoto legato a un nobile del luogo che, nel periodo di regno di Ferdinando II di Borbone, usava regalarli alla corte. A legare le verdure con i fagioli troviamo la pizza di granoturco, che deve essere croccante al punto giusto da potersi sbriciolare e mescolare, andando a completare degnamente la saporita ‘mbanata.

RICETTA – Ingredienti per 4 persone: 2 kg di verdure lesse (cicorie, cicorioni, finocchi selvatici, scarola selvatica, cardilli, marrascioni, foglie di rape, verza), 1 kg di farina di mais, 300 g di fagioli della Regina o, in mancanza, borlotti, 200 g di patate lesse, peperoncino, semi di finocchietto, aglio, olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: mondare, lavare e lessare le verdure in acqua bollente salata per 20 minuti circa. Scolare, non completamente, e in contemporanea, lessare i fagioli e le patate. In una pentola abbastanza grande, far bollire circa 2,5 litri di acqua salata, nella quale, a ebollizione avvenuta, calare una manciata di semi di finocchietto e una tazza di olio. Senza togliere la pentola dal fuoco, versare lentamente, a pioggia, la farina di mais, mescolandola con un cucchiaio di legno e facendola cuocere per almeno un quarto d’ora. A parte, preparare una teglia, versandovi una tazzina di olio sul fondo. Versare l’impasto ottenuto facendo attenzione a non produrre uno spessore che superi i 4 cm circa. Pennellare l’impasto in superficie con dell’olio e infornare per 35 minuti. Il composto deve essere croccante al punto giusto, sia in superficie che sul fondo. In una padella, intanto, far imbiondire uno spicchio d’aglio in circa 200 g di olio. Versare poi le verdure lesse e salare a piacere, aggiungendo un pizzico di semi di finocchietto e peperoncino. Fare insaporire per almeno mezz’ora.
Aggiungere al composto la pizza di mais, sbriciolandola e mescolandola alla verdura con il cucchiaio di legno. Insaporire per altri dieci minuti mescolando continuamente e servire calda.

Cardone – Tra le specialità più conosciute del Sannio, spicca la zuppa di cardone, straordinario piatto unico tipico del periodo natalizio. La ricetta nasce abruzzese o molisana e i sanniti beneventani l’hanno ereditata grazie alla vicinanza con la piccola regione pentra. La tradizione vuole che il cardone sia il protagonista delle tavolate del giorno di Natale. La sua vera storia ci riporta nelle campagne di una volta.
In passato, infatti, per il 25 dicembre i contadini mettevano da parte la loro gallina migliore, nel caso ne possedessero una, altrimenti raccoglievano le verdure che la campagna donava loro. Il cardo è un ortaggio invernale che nel Sannio abbonda: la forma è simile a quella del sedano e appartiene alla famiglia dei carciofi. La zuppa riprende l’idea del consommé con l’aggiunta di cardi, da cui il nome cardone, brodo di pollo lesso, uova sbattute, polpette di carne macinata e pinoli. Un preparato ricco citato per la prima volta in un manoscritto molisano ottocentesco ma nato anni addietro, nelle cucine dei contadini e pastori del centro Italia che per un solo giorno all’anno mettevano da parte i loro pasti frugali concedendosi un cibo da re.
La preparazione è un po’ lunga, tanto è vero che si comincia il giorno precedente con l’eliminazione del sapore amaro dai cardi. Ogni famiglia, ovviamente, ha il suo segreto e la propria variante, e noi oggi vi proponiamo questa gustosa ricetta.

RICETTA – Ingredienti: 2 l di brodo di cappone o di pollo, 2 cespi di cardone, 500 g di carne di vitello macinata, 5 uova, mollica di pane raffermo, pecorino grattugiato, una manciata di pinoli e di uva passita, un buon pizzico di pepe macinato, sale.
Preparazione: pulire i cardi, tagliare in pezzi regolari e lasciarli riposare in acqua e limone il giorno precedente; scolare e lessare al dente in acqua salata e poi sciacquare sotto al getto di acqua fredda per mantenerne vivo il colore. Preparare il brodo di pollo di cappone; indorare in olio bollente le polpettine preparate con macinato di vitello, uova, mollica di pane raffermo sbriciolata finemente, sale e pepe. Filtrare il brodo e aggiungervi il cardone e le polpettine. Lasciare bollire per circa 30 minuti e unire pinoli, uva passita, un uovo battuto con il pecorino grattugiato, mescolando per circa 10 minuti, per formare una sorta di stracciatella. Continuare la cottura per circa 15 minuti, infine servire bollente con crostini di pane.

Cicoria ricamata – Per finire, un tipico piatto molisano a base di cicoriella selvatica, erba apprezzata in passato per le sue proprietà medicinali, e solo successivamente impiegata a scopo alimentare. Si tratta di una pianta che incarna il principio del mangiar sano e genuino: serve infatti a stare meglio, secondo le antiche tradizioni. Con il suo tipico gusto amarognolo, le proprietà terapeutiche aiutano l’intero processo digestivo.
La cicoria ricamata è una minestra di cicoria cotta in brodo di gallina, uova e pecorino, che proprio da questo formaggio acquista un sapore particolarmente squisito. Le uova vengono aggiunte alla fine, strapazzate. È, insieme al fiadone e alla frittata pasquale, uno dei piatti tipici della Pasqua in Molise. Anche in questo caso, ogni famiglia può variare qualcosa, in base al proprio gusto e alle tradizioni familiari tramandate.

RICETTA – Ingredienti: 500 g di cicoria, 100 g di pecorino, 80 g di guanciale, 4 uova, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, brodo di carne q.b., sale, pepe, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: far lessare la cicoria in acqua bollente salata. Una volta morbida, strizzarla e lasciarla da parte. Preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano in una casseruola a doppi manici con olio extravergine e successivamente allungarlo con un cucchiaio di brodo di gallina per ammorbidire. Aggiungere il guanciale e, quando diventa croccante, inserire anche la cicoria. Continuare la cottura con il brodo di carne. Dopo circa 15 minuti, inserire le uova sbattute con il pecorino grattugiato e, una volta cotte, spegnere il fuoco. Servire la zuppa calda con del pane tostato, e buon appetito!