Foto di Natascha Giordano
Il riso e il latte: una ricetta tradizionale che ha le sue radici nel Medioevo, uno dei pasti più importanti e sani che solitamente veniva consumato a cena in grandi scodelle di terracotta. In realtà la ricetta nacque in Veneto, diffusasi in seguito nei territori delle risaie e in tutte le terre caratterizzate da una forte identità agricola e pastorale, come il Sannio, terra di transumanza e di cibi semplici e genuini. In molte case sannite la sera si soleva gustare questo antico e semplice pasto divenuto, fra l’altro, simbolo del giorno dell’Ascensione, celebrato quaranta giorni dopo la Pasqua.
Si preparava in pochi minuti, facendo bollire il latte con un pugno di sale, versandoci a pioggia il riso fino a completa cottura. Il risultato era un alimento cremoso, nutriente e sano, molto amato da chi per tutto il giorno aveva lavorato nei campi e utilizzato anche come pasto completo e rinforzante per i bambini. Questo pasto veniva consumato anche e soprattutto da chi era malato, per rimettersi in sesto, proprio per le proprietà nutritive che lo caratterizzavano,
Potremmo definirla una ricetta povera, certo, ma altamente nutriente, genuina e tipica di una terra dedita ai prodotti a chilometro zero. Il riso ovviamente non è un cibo caratteristico del territorio sannita, ma è presente nelle dispense di tutta Italia. Il Sannio, dunque, ha subito accolto la tradizione, facendola anche sua, e giocando innanzitutto sul fatto che i prodotti caseari, come il latte, sono un vanto del territorio. Parliamo di latte appena munto, fresco, che ci riporta alla memoria di una tradizione pastorale amcora molto viva. E riso e latte, allora come oggi, non mancavamo mai in tutte le case: se anche si viveva un periodo difficile, una piccola o più grave carestia, questi due alimenti basilari erano considerati il piccolo lusso di ogni famiglia, specie per chi possedeva pecore.
Quaranta giorni dopo la Pasqua, in occasione dei festeggiamenti dell’Ascensione di Gesù al cielo, in tante case del Sannio si prepara la versione dolciastra di questa tradizionale ricetta veneta. L’Ascensione, in realtà, ricorda il distacco definitivo di Gesù dalla vita terrena per ricongiungersi al Padre in cielo. Non solo: rappresenta anche il risveglio della vita e della natura, la primavera, la fioritura, i fiori che si trasformano in frutti. È dunque una festa che in passato era caratterizzata da alcune credenze e superstizioni molto diffuse nelle comunità agricole e pastorali: si credeva, infatti, che in quella giornata il latte fosse donato dagli allevatori per scongiurare un cattivo augurio. Una credenza legata a una leggenda secondo cui un pastore, durante l’importante giorno liturgico, avendo rifiutato di donare del latte a una povera donna, nel momento in cui cercò di lavorarlo si accorse che non coagulava. Da quel momento, come gesto propiziatorio per assicurare una buona e costante produzione per tutto l’anno, il latte prodotto nel giorno dell’Ascensione non doveva essere più lavorato, né coagulato, né fermentato, ma donato esclusivamente ai bisognosi. Se invece fosse stato lavorato avrebbe rappresentato un segno di malaugurio per l’intero anno a venire.
L’alimento, dunque, oltre a essere considerato panacea e rimedio di ogni male fisico, per adulti e bambini, diventava anche simbolo di purezza e di crescita spirituale. Quello dell’Ascensione, infatti, nel mondo contadino era visto come un giorno in cui ci si elevava a Dio, un giorno di ricongiungimento spirituale con il Cielo, solidale verso i bisognosi e in cui mirare all’alto.
Foto di Valentina Pacifici
RICETTA – Ingredienti: 350 g di riso, 1 l di latte, 1 mestolo di acqua, 70 g di zucchero, la buccia di 1 o 2 limoni, 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere o la stecca di una vaniglia.
Procedimento: mescolare il latte con il mestolo di acqua in una capiente casseruola dai bordi alti. Portarlo quasi a bollore e versarvi lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma scelto. Appena il liquido raggiunge il bollore, versare il riso. Cuocere per il tempo necessario, generalmente 15 minuti, e mescolare continuamente, altrimenti il latte bollendo fuoriesce dalla pentola. Quando il riso è cotto, spegnere e trasferirlo in piatti da portata dal fondo basso. Spolverizzare con una grattugiata di limone e cannella e lasciare intiepidire o raffreddare prima di gustare.
