Il declino della cucina popolare con gli attuali processi di industrializzazione

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Al centro di ogni casa contadina, quando eravamo piccoli, c’era il camino, e il fuoco alimentava il paiolo perenne, d’estate e d’ inverno. Le braci ardevano lente e noi piccoli eravamo i custodi della “sacra” pignata, così detta per la somiglianza a una pigna, addetti a rifondere l’acqua, alla bisogna, per non perdere quei pochi fagioli rimasti, salvati dall’attacco del pericoloso “pappice” che, tenendo fede al suo nome, (dal latino pappare – “mangiare”) consumava gli ambiti frutti della terra privandoli alle già povere mense. Ai lati gli alari stavano a ricordare i Lari (dal latino lar(es) – “focolare”) spiriti protettori degli antenati defunti che, secondo le tradizioni latine, vegliavano sul buon andamento della famiglia, della proprietà e delle attività in generale e, un tempo, fattene statuine poste sul camino, rendevano il focolare il locus sacer della casa. Il camino, nero e caliginoso budello, metteva in relazione la casa con il mondo, la terra con il cielo, da dove entravano le cose buone, i doni, ma anche le cattive, i demoni.

Un mondo immobile, rimasto tale per secoli nella riproposizione della stessa cucina nelle sole due scansioni dell’anno che dalle nostre parti si riconoscono (vierno e ‘a staggione). Al centro di tutto il pane, simbolo della luce, metafora solare, bianco e virginale allo sfornare, nero e pesante quand’era ormai alla fine, ammuffito e acido nelle pesanti madie umide e chiuse. Mia madre ne preparava dodici pezzi d’inverno e cinque d’estate quando il caldo lo asciugava rendendolo più duro della pietra, ma la genialità umana, che sposa i frutti della natura con la necessità, ne sapeva trarre un gustoso inzuppo di acqua, olio e pomodoro. Domandò una volta il Re a Bertoldo: “Qual è il giorno più lungo che sia?” – “Quello senza mangiare”.

Nel 1904 Giovanni Pascoli (tra anarchia e socialismo) fu a fianco del suo amico Giuseppe Sangiorgi, giovane imprenditore, che a Massalombarda istituì La casa del pane che “doveva assicurare un buon pane gratuito a tutti gli indigenti”, primo passo concreto nella lotta contro la fame. Nel  mondo contadino regnava un regime alimentare dove la miseria dettava gli usi, i costumi e i tempi: l’alimentazione delle popolazioni legate alla terra era scarsamente proteica, si mangiava a tavola una volta al giorno (la sera), i cibi venivano consumati sui campi di lavoro in veloci merende quotidiane, il pranzo era quello della domenica e che fosse domenica, un tempo, lo capivi prima dal naso che dal resto, arrivavano odori dalle cucine, unici, inimitabili, prima che il tempo fosse corrotto dal demone denaro.

Oggi, i processi di industrializzazione hanno diffuso nuovi gusti, tendenze, mentalità, hanno demolito l’antico ordine alimentare: mordi e fuggi, fuori pasto, l’americanizzazione del cibo (hamburger e patatine), bevande gassate. Alla demolizione della famiglia è seguita la demolizione della tavola: pasti a tutte le ore, orari di consumo legati ai ritmi di lavoro, il freddo ha sostituito il caldo (congelati, surgelati). Per esorcizzare i nostri sensi di colpa seguiamo chef stellati, programmi di cucina, diete; abbiamo creato gli alibi salutisti, i tabù alimentari “il grasso che uccide e l’olio che salva”, l’estetica della “pancia” ma, soprattutto, abbiamo espulso dalle nostre tavole gli unici che sapevano cucinare: gli anziani.

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