La Valle del Titerno, terra di ulivi e vigneti, patrimonio di olio e vini pregiati, angolo naturalistico invidiato da ogni dove: è qui che si producono numerose eccellenze gastronomiche a chilometro zero, povere, contadine, dalle tecniche di lavorazione e produzione tramandate da generazioni. Niente contaminazione estera, niente nouvelle cousine, solo storia, cultura dell’antico e olio di gomito per dar vita a sapori unici e originali. Oggi assaggiamo degli sfizi salati, prodotti tipici della terra titernina, caratteristiche di due borghi dell’entroterra sannita, San Salvatore Telesino e San Lorenzello: struppoli e taralli, delizie al palato in cui il sapore dell’olio extravergine d’oliva è protagonista essenziale.
Struppoli di San Salvatore Telesino – Se chiedete a un sansalvatorese quale sia il piatto tipico del suo paese, lui sicuramente alluderà a un golosissimo sfizio salato, lo Struppl, o struppolo: non un dolce, sia chiaro, perché non ha nulla a che vedere con gli struffoli napoletani al miele di memoria natalizia. Si tratta, piuttosto, di un manufatto salato che il Sannio invidia a questo piccolo paese telesino. Lo struppolo è un unicum. È un rustico dall’aspetto tondeggiante, oblungo e ruvido che si distingue per il suo colore dorato, dato certamente dall’olio dell’impasto e da quello della cottura. Farina, olio evo, uova, sale, pepe, sono i protagonisti assoluti di questa delizia dell’entroterra sannita. Non è facile stabilirne origini e tradizioni, certo è che lo struppolo conserva le caratteristiche della cultura popolare e contadina. E con ogni probabilità la sua nascita, antichissima, risale alla cultura sannitica, o forse a quella romana, estremamente simili ai crustoli, dolci calabresi di cui riprendono la tradizionale forma.
Una epigrafe trovata negli scavi archeologici dell’antica Telesia, conservata presso il Museo Civico Archeologico, ci parla proprio di un banchetto a base di mulsum et crustulum, da cui l’ipotesi della loro provenienza. A differenza dei taralli, non si tratta di cucina povera: troppe infatti sono le uova necessarie alla preparazione e tanto l’olio, a celebrare abbondanza e ricchezza, come nei banchetti più sontuosi. La ricetta viene tramandata di famiglia in famiglia, dalle nonne alle mamme fino ai nipoti. La preparazione è sempre la stessa, ma certamente ognuno vi pone qualche piccola accortezza, una minima variante che fa sì che il sapore unico spesso si differenzi dagli altri preparati. È in corso, da tempo immemore, una diatriba sulla necessità o meno di aggiungere il lievito all’impasto. Che esso venga utilizzato o no, una cosa è certa: i rustici che se ne producono si rivelano sempre saporiti e deliziosi, specialmente quando vengono accompagnati da salumi e formaggi, spesso farciti con prosciutto crudo locale, e degustati con un buon vino che tolga la sete. Il vino, a dire il vero, è essenziale: nel gergo di San Salvatore Telesino, lo “strupp’l adda ndurzà nganna” e deve invitare a bere. Ma i vini nel territorio sannita non mancano di certo, e questo discorso meriterebbe un’attenzione a parte.
I taralli di San Lorenzello. Foto di Alessio Verna
Taralli di San Lorenzello – Farina di grano tenero, lievito, olio extravergine d’oliva del territorio, di cui, tra l’altro, San Lorenzello è importante produttore, sale, pepe e semi di finocchio: sono questi gli ingredienti semplici, sani e genuini che fanno dei taralli laurentini un prodotto di eccellenza alimentare. Il tarallo nacque con uno scopo ben preciso, quello di far fronte alla fame che colpiva le persone più povere del ‘400. Era infatti un biscotto nutriente, non zuccherato, che nasceva dagli immancabili ingredienti presenti in tutte le dispense contadine. Ingredienti sostanziosi che davano vita a un prodotto da mangiare assoluto ma anche con insalate o pomodori, a mo’ di freselle. Rispetto allo struppolo, dunque, si può parlare di cibo povero. E come per i rustici sansalvatoresi, riuscite a immaginare quale abbinamento perfetto sia quello fra taralli e un buon bicchiere di vino locale? O ancora di taralli sbriciolati con una buona dadolata di pomodori, cipolle e basilico, al posto di pane e crostini? O semplicemente dei taralli accompagnati da salumi della zona? Non solo, ecco un aneddoto: nella vicina Telese Terme, la tradizione vuole che la “telesinità” di una persona cominci con un rituale molto interessante. Bisogna infatti tuffare un buon tarallo in un bicchiere di acqua sulfurea e mangiarlo. E proprio a Telese si usa preparare la panzanella telesina, dove al posto del pane viene utilizzato proprio il tarallo bagnato nell’acqua sulfurea dal sapore inconfondibile. Non è un caso, tra l’altro, se all’interno dei chioschi termali si vendono i famosi biscotti di San Lorenzello.
Nel bel paese della ceramica sono davvero tanti i biscottifici artigianali che preparano e vendono i taralli, qui chiamati anche m’scuott, ossia biscotti. Ognuno di essi viene preparato così come si faceva tempo fa: grano tenero perché assorba bene l’acqua, solo le migliori farine macinate a pietra, di tipo “1”, ottenute dalla molitura degli antichi grani sanniti. Il lievito rigorosamente di pasta madre, acqua tiepida tra i 20 e i 30 gradi, da salare prima di essere versata nell’impasto, olio assolutamente del territorio, ovviamente extravergine di oliva, per dare all’impasto quel tipico gusto croccante e friabile. Infine, un tocco in più, caratterizzato dal finocchietto selvatico in semi. Come si insegnava nell’antichità, l’impasto esige la lenta lavorazione: si mescola e si lavora, lentamente, fino a ottenere bastoncini della lunghezza di circa 15 centimetri, da intrecciare tra loro, per ottenere il simpatico effetto che tutti conosciamo. Per un momento, i taralli ancora crudi affondano e risalgono nell’acqua bollente, per poi entrare in forno a legna. Ecco il perché della parola bis-cotto, per la doppia cottura, in pentola e nel forno. Se vi recate a San Lorenzello, non fermatevi solo nelle botteghe dei ceramisti locali: comprate taralli, assaggiateli, degustateli e perché no, acquistateli per gli amici, a mo’ di souvenirs. In questo caso, oltre alle classiche buste di taralli in vendita un po’ ovunque, è possibile acquistare la famosa ‘nzerta, la collana di taralli infilati dalle mani degli artigiani della gastronomia locale, a formare una collana.
