Domenica delle Palme si avvicina e con essa si respira aria di primavera e rinascita. Soprattutto sarà l’emblema della domenica di pace. Oggi vi presento una antica ricetta beneventana per la quale è bene cominciare a prepararsi qualche giorno prima. Un dolce da regalare, da scambiare, proprio come si fa con i ramoscelli di ulivo. Una gustosa e a tratti lussuosa merenda, ma innanzitutto un simbolo religioso di pace.
La tradizione vuole che siano i più piccoli, bimbi di ogni età, a portarlo in dono a zii, nonni, padrini e madrine, come simbolo di legame familiare. Si tratta di una tradizione gastronomica antica, che nella domenica che precede la Pasqua apporta, simbolicamente, dolcezza e pace a chi si ama.
Un vecchio proverbio sannita recita “Palma a te, pizzo panaro a me”. Chi lo donava, infatti, riceveva in cambio un ramoscello di pace.
Il pizzo panaro, dunque, il cui nome forse deriva dalla sua forma tonda come una pizza (in questo caso una dolce pizza di pan di spagna) che veniva portato in un “panaro”, era ed è un simbolo di pace alternativo. Spesso accade il contrario: al dono del pizzo panaro si ricambia con un ramoscello d’ulivo.
È un dolce tipico della Benevento antica, consumato anche nei territori circostanti, che purtroppo oggi è prodotto da pochissime pasticcerie del capoluogo, ma di cui, per fortuna, si sono conservate ricette tradizionali di famiglia che, seppur differenti nei minimi dettagli, gli hanno dato la possibilità di mantenersi in vita. È talmente colorato, gioioso e brioso che sembra proprio che voglia salutare la primavera.
Il disco di pan di spagna è ricoperto dal naspro, glassa di zucchero sciolta con acqua che, una volta raffreddata, si rapprende e dà vita a un impasto denso e croccante. Spesso il naspro esso viene realizzato con l’aggiunta di aroma di limone.
Non è difficile la preparazione del pizzo panaro, e realizzarlo mette buonumore che si diffonde nelle quattro mura di casa. Gli zuccherini, chiamati anche diavulilli, simpatici diavoletti colorati, gli conferiscono un simpatico aspetto amabile alla vista, all’olfatto, al palato. Questi piccoli puntini di tutti i colori stanno a simboleggiare proprio l’esplosione della primavera. La morbidezza del pan di spagna va a contrastare la croccantezza del naspro e lì è il vero idillio gustativo.
RICETTA tratta da Benevento… c’era una volta
INGREDIENTI: 50 g di zucchero, 50 g di farina, 3 uova, un cucchiaio di zucchero a velo, un cucchiaio di succo di limone, burro e farina per spolverizzare la tortiera. Per la glassa: 250 g di zucchero, mezzo bicchiere di acqua, una manciata di confettini colorati.
PREPARAZIONE: in una ciotola montare i bianchi di uovo a neve con lo zucchero a velo e il succo del limone. In una pentola larga, versare i tre tuorli di uovo con lo zucchero e iniziare a mescolare. Con il battitore elettrico, battere il composto e metterlo a bagnomaria, fino a farlo leggermente intiepidire. Toglierlo dal fuoco e sbatterlo fino a renderlo gonfio. Sugli albumi montati a neve, setacciare la farina e amalgamare delicatamente dal basso verso l’alto, senza girare. Unire il composto ai tuorli e continuare ad amalgamare il tutto con delicatezza, senza far smontare. Nella tortiera, imburrata e infarinata, versare il composto appena sotto all’orlo. Infornare a 180 gradi, per circa trenta minuti. Nel frattempo, in una casseruola, versare l’acqua e lo zucchero per la glassa. Fare sciogliere lo zucchero a fiamma bassissima, dopo aumentare la fiamma fino a quando non si forma una schiuma e inizia a filare. Togliere dal fuoco e colare, sul dolce tiepido e sformato, uno strato abbondante. Poco dopo cospargere con una manciata di confettini.
Giornalista
