Immagini dal Sannio: il baccalà, piatto di Natale tipico sannita

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Non esiste Natale sannita senza il re della tavola, quello che ci ricorda tempi andati e che ci lega alle più intense tradizioni gastronomiche. Non vi è casa, non vi è famiglia del Sannio, attenta alle tradizioni più vive, che non faccia riemergere, tra le pareti di casa, l’odore di stoccafisso e baccalà, cucinato in modalità diverse, ma perlopiù classiche. Il baccalà e lo stoccafisso sono il risultato della diversa lavorazione del merluzzo. Il primo viene conservato sotto sale, mentre il secondo viene essiccato. Un alimento molto versatile, dal gusto inconfondibile e dalle alte proprietà nutritive, a un prezzo abbordabile per tutti. Una tradizione che, in realtà, ha radici partenopee. E a Napoli e dintorni il baccalà non manca davvero mai sulla tavola delle Feste, fritto durante la Vigilia, e in umido o al sugo il giorno del 25 dicembre, ma anche durante gli altri giorni natalizi. Un’usanza che risale al Concilio di Trento che stabili che nei giorni comandati della settimana santa non bisognasse consumare carne, piuttosto pesce. I più alti prelati potevano permettersi il pesce fresco, ma i più poveri dovevano ricorrere al pesce conservato. Ecco, dunque, l’usanza di mangiare lo stoccafisso nei grandi conventi. Nel Convento dei domenicani della Madonna dell’Arco le dispense erano piene di baccalà proveniente dall’Artico. La lavorazione dello stoccafisso era molto lunga e certamente l’odore non era gradevole, per cui le vasche per la lavorazione vennero poste lontane dal convento per non recare offesa alla Vergine. Nel 1808 Gioacchino Murat divise i territori di Somma Vesuviana e di Santa Anastasia: in quest’ultimo comune sorge il convento, mentre le vasche, da quel momento, presero a far parte del territorio di Somma. In ogni caso, quella è la zona campana in cui si eccelle nella produzione di baccalà, con più di trenta aziende maestre nella produzione e decine e decine di ristorante specializzati.

Per quanto il Sannio abbia sue tradizioni radicate e si discosti spesso da quelle partenopee, per quanto possa apparire strano, anche nel territorio del beneventano la preparazione del tipico piatto natalizio si basa su usanze storiche. Una passione che ha origini molto antiche, nell’area rurale per eccellenza della Campania, ¹in periodi in cui i contadini, che di certo non erano nelle possibilità economiche di potersi permettere l’acquisto di pesce per via del costo eccessivo, facevano una scorta nel periodo festivo natalizio, puntando anche in questo caso al prodotto conservato. In realtà, la tradizione del baccalà nel Sannio è radicata soprattutto a Benevento: qui lo troviamo rivisitato in diverse modalità di cottura, da quello “arreganato” alla “cannaruta”. Eppure la ricetta più comune è quella alla “beneventana” con origano, olive e capperi.

Baccalà alla beneventana – INGREDIENTI: 800 gr baccalà dissalato, 400 gr di pomodorini freschi, olio extravergine d’oliva sannita, 25 gr di capperi, origano, prezzemolo tritato, 150 gr di olive, sale, pepe, farina qb. PREPARAZIONE: Tagliare il pesce a pezzetti non troppo piccoli, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. In una padella o anche in una teglia da forno, far soffriggere aglio e olio extravergine d’oliva, aggiungendo pomodoro, prezzemolo, olive snocciolate e capperi. Lasciare in cottura per circa 20 minuti, in seguito ricorpire il baccalà ricoperto dalla salsa. Stufare in forno a temperatura media, per circa 10 minuti e servire con una spolverata di prezzemolo fresco.

In alcune zone sannite è possibile trovare anche famiglie specializzate in un’altra ricetta, questa volta tipicamente irpina: la zuppa di accio (il sedano) e baccalà, che nell’avellinese viene preparata esclusivamente per il giorno della Vigilia. Un tempo il piatto veniva reso più corposo grazie all’aggiunta delle patate, la cui produzione era certamente molto abbondante, e il sedano bianco venne scelto per il suo gusto deciso, fresco e diuretico.

Zuppa di “accio e baccalà” (tratta dal blog di Luciano PignataroINGREDIENTI: 2 mazzi di sedano, 15 pezzi di baccalà già ammollato, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere d’acqua, 3 prugne secche. PREPARAZIONE: Spuntare il sedano, lavarlo e sbollentarlo. Farlo sgocciolare bene ed unirlo in un tegame con l’aglio e l’olio facendolo soffriggere per alcuni minuti. Poi unire un bicchiere d’acqua e un paio di pezzetti di baccalà (invece dei pezzi più “nobili”, si aggiungono le pinne e la coda). Quando si saranno spappolati unire la restante parte di baccalà e le tre prugne, quindi terminare la cottura per una ventina di minuti regolando di sale se necessario.





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