Immagini dal Sannio: la castagna, regina autunnale di Vitulano e Civitella Licinio

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È la regina dei boschi del nostro Sannio, e in questo periodo, in cui il primo freddo comincia a farsi sentire, nelle nostre case si comincia a prepararne in discreta quantità, dopo il passaggio in uno scoppiettante caminetto, magari accompagnata da un buon vino novello. La castagna è un frutto molto prezioso e genuino, i cui alberi, i castagni, sono molto diffusi nell’Europa meridionale e in particolare in Italia. Una buccia marrone, grande e resistente, nel cui interno è una polpa con straordinarie caratteristiche energetiche e nutritive. Proprio per questo, un tempo, la castagna veniva definita “il pane dei poveri”, grazie al fatto che dalla sua polpa veniva ricavata la farina di castagna, che si utilizzava per svariate occasione, sia per fare il pane ma anche per la preparazione di intensi e genuini piatti. La farina di castagna al giorno d’oggi non ha la stessa diffusione che aveva un tempo, ma il suo utilizzo culinario si è molto diffuso. La castagna è un’ottima apportatrice di sali minerali, come fosforo e potassio, ma anche di vitamine B2 e PP, indispensabili per la salute dei tessuti, e ancora fibre, acido folico, motivo per cui il suo utilizzo viene raccomandato nelle gravidanze. Tante però sono le calorie in essa contenute, per cui se ne consiglia l’utilizzo moderato. In ogni caso, mangiare le castagne può rivelarsi un rimedio naturale contro l’inappetenza, ma anche un ottimo alimento ricostituente. Perfette per chi pratica una intensa attività sportiva.

Castagneto matesino, foto di Osteria da Marcellino, Cusano Mutri

La signora autunnale della Valle Vitulanese, a cui è legata per storia, tradizioni ed economia, è certamente questo genuino frutto dei boschi che da sempre rappresenta una importantissima fonte energetica, specie per le persone più povere e fragili. Ogni contadino di una volta era intento, ogni anno, alla raccolta delle castagne, proprio per motivi di sostentamento. Oggi che il benessere si è certamente più diffuso, le castagne continuano a essere raccolte per essere consumate, conservate, cucinate, ma anche vendute e celebrate in ricorrenze speciali. L’Enzeta, la Panarana e la Selvaggia sono le tre tipologie di castagne principali di Vitulano. La prima è quella proprio tipicamente vitulanese, che ha un colore marrone chiaro e rispetto alle altre, una forma più snella e appuntita, con un sapore molto intenso, tanto utilizzata in cucina. La Panarana è più vicina ai tipici marroni mentre la Selvaggia è più piccola, più gustosa ma è anche più difficile da lavorare. A Vitulano, dal 1992, c’è un appuntamento consolidato che è quello della Sagra della Castagna, inizialmente organizzata da un comitato festa, ora, invece, dalla Proloco cittadina. Un evento in cui è possibile degustare piatti tipici a base di questa prelibata eccellenza, ma anche dolci, castagne arrostite o bollite.

Famosissimi sono i castagneti matesini dell’antica frazione di Cusano Mutri che è Civitella Licinio. Quando, nei tempi antichi, ancora non esisteva la catena del freddo, poiché la castagna era particolarmente deperibile. era necessario escogitare dei metodi atti alla loro conservazione a lunga durata. Uno di questi era quello della biscottatura, metodo che è alla base delle caratteristiche castagne del prete, chiamate così perché venivano utilizzate anche per pagare la cosiddetta decima, l’imposta del dieci per cento alla Chiesa. Si tratta del tradizionale metodo di conservazione della castagna Jonna, una metodologia che richiede particolare abilità e conoscenze sedimentate nel tempo. Le fasi di preparazione prevedono diversi e variegati passaggi: dapprima vengono selezionate e calibrate, facendo attenzione che siano integre, e poi vengono sistemate su ramoscelli ci castagno o grate di vimini per circa due settimane, affinché si affumichino al sole. Vengono poi bollite e subito dopo infornate nel forno a legna alla stessa temperatura della panificazione, dove vengono rigirate per ottenere una cottura uniforme. Col tempo induriscono, ma è sufficiente riscaldarle perché ritornino di nuovo morbide e facilmente masticabili. La castagna Jonna o Giallanella viene proprio denominata “la regina del bosco”. Altre tipologie sono la Nzerta, di colore marrone scuro, indicata maggiormente per le caldarroste; la Linzeta, di colore chiaro e più appuntita, utilizzata per la bollitura e per produrre la farina di castagna; i Murron’, adatta per la curatura e la conservazione. Infine, ci sono le castagne denominate Napoletana e Peschera, simili alle Jonne, alla base dei Marrons glacés.

Zuppa di castagne e fagioli

Una tipica ricetta sannita a base di castagne è la zuppa di castagne e fagioli, piatto invernale legato alla cultura contadina, pietanza che in passato, nei mesi freddi, veniva proposta con una certa regolarità. Nel Sannio c’è un’antichissima tradizione di questa ricetta, tramandata da generazione in generazione, nel territorio di Cerreto Sannita, grazie alla presenza del prezioso “fagiolo cerato”, una cultivar antica. Ingredienti per 4 persone: 200 gr di castagne secche locali, 300 gr di fagioli (preferibilmente il “cerato” cerretese), tre foglie di alloro, aglio, peperoncino, olio di Ortice a crudo, mezzo litro di acqua. PREPARAZIONE: Per tradizione bisogna utilizzare una pignata di coccio, adatta proprio per la cucina fuoco lento sul camino. Se proprio vogliamo essere sopraffatte dalla velocità e dai tempi moderni possiamo utilizzare una pentola a pressione e in cinque ore la cottura è terminata. I fagioli devono essere messi a bagno, per una notte, e vanno fatti cuocere unitamente alle foglie di alloro. La zuppa non deve risultare eccessivamente brodosa. Una volta impiattata va servita con pane casereccio leggermente tostato e un filo di olio a crudo, possibilmente extravergine d’oliva.

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