In questi giorni che precedono la Pasqua, Fremondoweb si sta ampiamente dedicando all’aspetto religioso della Settimana Santa, alle antiche tradizioni, specie quelle legate al territorio sannita. Non dobbiamo dimenticare, inoltre, le tradizioni gastronomiche. Per cui, tra casatielli napoletani, quiche primaverili, uova di cioccolata, colombe, pastiere, fiadoni e ogni forma di golosità, mi piace regalare uno spazio particolare a due specialità tipiche del Sannio: gli ammugliatielli e la pigna del Titerno. Per cui, se avete voglia di cucinare qualcosa di alternativo rispetto al classico agnello con patate o alla tradizionale colomba, questa edizione delle Immagini dal Sannio fa proprio al caso vostro.
Gli ammugliatielli sono tradizionalmente definiti un piatto povero, proprio perché tipici della cultura gastronomica contadina, fatta di alimenti base, semplici e genuini. La loro parola deriva dalla particolare forma arrotolata: infatti, l’etimo da cui ha origine è mugliatiello, “gomitolo” (in italiano torcinelli) data la loro particolare forma, ma anche per il gesto che viene svolto nel momento della loro preparazione. Quando infatti vogliamo avvolgere un gomitolo di lana facciamo le stesse movenze di quando prepariamo questo tipico piatto sannita che, in varianti leggermente differenti, ritroviamo anche in altre zone campane e lucane. Un esempio dell’inventiva della popolazione contadina, quando il cibo scarseggiava e bisognava “accontentarsi” anche degli scarti. Ecco dunque la nascita degli ammugliatielli, che su proposta della regione Campania sono oggi un alimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), nell’elenco stilato dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Frattaglie e interiora di agnello lattante vengono avvolte a uno stecco di legno, accompagnate, eventualmente, da aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Un tempo essi venivano preparati esclusivamente in casa, dalle massaie e dagli stessi contadini, i quali ricorrevano a meticolose operazioni di pulizia. Oggi è difficile trovare chi li produce da sé, la maggior parte delle volte vengono acquistati in macelleria, anche se, a dir la verità, il loro consumo si è notevolmente ridotto rispetto a un tempo. Qualsiasi sia la variante della ricetta che si intende seguire, la cosa più importante è che le interiora vengano lavate bene, per non incorrere in patologie. È anche vero, però, che l’agnello utilizzato è solitamente neonato, per cui si presume abbia ingerito soltanto latte e dunque, qualsiasi virus trasmissibile all’uomo può essere eliminato con la cottura. In padella o alla brace, sono diversi i modi per gustare gli ammugliatielli, preferibili accompagnati da un ottimo Aglianico del Taburno.
INGREDIENTI: budelle, interiora (milza, fegato, polmone, trachea) e peritoneo d’agnello, prezzemolo, peperoncino, sale, olio, limone. PROCEDIMENTO: lavare le budelle con abbondante acqua e lasciarle per qualche ora in ammollo in acqua fredda e salata con spicchi di limone. Lavare il peritoneo, il velo biancoo che viene anche utilizzato nella preparazione dei fegatelli di maiale, e stenderlo tra due fogli di carta da cucina per asciugarlo. Nel frattempo lavare e tagliare a listarelle le interiora. Disporre su un piano il peritoneo, adagiare le fettine di interiora, condire con aglio, sale, prezzemolo e peperoncino, chiudere e avvolgere il tutto con le interiora a mo’ di involtino. Da gustare arrostiti oppure in padella con un filo d’olio.
Dopo la carne, il dolce. E se oltre all’uovo di cioccolato e alla classica colomba volessimo ricorrere a qualche tradizione dell’area titernina, la mia scelta è oggi quella della Pigna, il casatiello dolce che ancora oggi viene preparato dalle instancabili mani delle massaie di Cerreto Sannita, San Lorenzello, ma anche Cusano Mutri e Pietraroja. Tradizione che si è ovviamente estesa anche ai territori limitrofi e che vuole che le giovani future spose preparino questo dolce per consegnarlo ai futuri mariti; quando ciò avviene, durante la mattina di Pasqua, il fidanzamento può dirsi andato in porto. Si tratta di un dolce tradizionalmente simpatico a vedersi, con la sua tipica glassatura bianca, che simboleggia la neve dell’inverno ormai lasciatoci alle spalle, sormontata da allegri zuccherini colorati, simbolo di primavera e di rinascita, che per l’appunto sovrasta la stagione fredda. La sua elaborazione richiede pazienza, tempo e tanta maestria, oltre a un sapiente utilizzo e dosaggio degli ingredienti. Per la sua buona riuscita possono volerci anche più giorni di lievitazione, un utilizzo sapiente degli ingredienti e, soprattutto, tanta, tanta pazienza. In effetti la preparazione della “pigna” può durare anche più di due giorni. Vi propongo la ricetta tratta dal blog di lucianopignataro.it
PREPARAZIONE: al lievito madre aggiungere 1 uovo. Dopo aver impastato con particolare vigore, lasciare tutto a riposare per un’intera notte. Il giorno dopo, a 300 grammi di questo lievito aggiungere 1 kg di farina, 300 gr di zucchero, 250 gr di strutto, 12 uova, scorza di arancia e limone grattugiata, scorza di arancia e cedro, con una bella dose di rum e liquore Strega. Dopo una lunga ed energica fase di impasto, porre il tutto in una teglia tonda, unta sempre con lo strutto, e attendere l’ennesima lievitazione, quella più importante, visto che l’impasto dovrà raggiunge l’orlo della teglia. La fase di attesa è lunghissima e arriva a durare anche un giorno intero, in un ambiente che può essere protetto, in caso di clima più fresco ,anche con coperte di lana. Quando questa fase sarà terminata, porre la pigna in forno, a 170°, con il periodo di cottura che varia da una mezz’ora all’ora intera, a secondo del volume del dolce. Decorare con glassa, zuccherini e tanta, tanta fantasia.
Giornalista
