I sanniti, particolarmente i beneventani, mantengono viva la memoria storica della sconfitta di Manfredi di Svevia, sul ponte Calore, per mano di Carlo d’Angiò. Era il 26 febbraio 1266 e in quel giorno si ebbe definitivamente la fine della dinastia degli Svevi, il cui ultimo imperatore fu Federico II, con il conseguente epilogo della casata ghibellina degli Hohenstaufen. Il padre Federico, lo Stupor Mundi, morì nel 1250 e da quel momento Manfredi fece di tutto per farsi amare nel Regno di Napoli alla stregua del genitore. Una leggenda narra che la popolazione sannita, negli anni Cinquanta del XIII secolo, lo abbia accolto a braccia aperte. Un re, del resto, si accoglie sempre in maniera festosa e si sa, il miglior modo per ingraziarsi una persona, specie se un monarca, è prenderlo per la gola. Ieri come oggi. Nacque così da un’idea improvvisa, semplice e genuina, una ricetta che è sopravvissuta per secoli, dalle origini sannite, terra in cui la genuinità caratterizza la gastronomia. La ricotta era il latticino preferito di Manfredi, forse per le sue origini siciliane, e nulla c’era di meglio che inventare qualcosa a base del leggero, delizioso e sostanzioso siero.
I manfredi sono un formato di pasta che oggi chiamiamo anche “tripoline” o “mafaldine”, lasagnette con i bordi arricciati, e vanno a costituire uno dei piatti che col tempo si è evoluto, migliorando decisamente. Nel 1200 non esisteva di certo il pomodoro, che pare sia approdato nel Vecchio Continente dopo il 1492. E si sa, specialmente nel meridione d’Italia, ma generalmente nella dieta mediterranea, il pomodoro è un vero e proprio must. Quello dei manfredi con la ricotta è considerato un piatto delle feste, specie quella carnevalesca, ma anche del periodo natalizio, in alternativa alla classica lasagna. È anche vero che non bisogna aspettare le grandi occasioni: viene preparato e gustato spesso come ricco e succulento piatto della domenica. Nell’area partenopea, poi, al posto del semplice sugo, si è cominciato a usare una passata corposa e densa, cotta a base di carne, o il classico ragù napoletano che solitamente sobbolle per ore e ore. In alternativa, per velocizzare i tempi, viene utilizzato un sugo di carne qualsiasi, meglio se di maiale, come quello per le braciole, specie nel periodo del Carnevale, quando i suini sono stati appena uccisi. La ricotta, come tradizione campana vuole, è preferibile sia di bufala. Per cui, armiamoci di pazienza per preparare il ragù, perché il resto della ricetta prevede tempi brevi e una preparazione semplice.
Ricetta tratta da lucianopignataro.it. INGREDIENTI: ricotta di bufala 250 gr, sale fino, pepe nero, basilico q.b., formaggio grattugiato q.b., manfredi 320 gr. Per il ragù: carne di manzo 700 gr, tracchie di maiale 320 gr, salsiccia 340 gr, cipolle ramate 300 gr, olio extravergine d’oliva 60 gr, strutto q.b., vino rosso 70 gr, passata di pomodoro San Marzano 700 gr, concentrato di Pomodoro q.b. Preparazione: per il ragù, tagliare la carne di manzo a pezzi. In una pentola capiente aggiungere olio extra vergine d’oliva, un cucchiaio di strutto e fare riscaldare. Aggiungere la cipolla e fare dorare. Aggiungere la carne di manzo, le tracchie e fare rosolare bene in entrambi i lati. Sfumare con vino rosso. Aggiungere il concentrato di pomodoro, poi la passata di pomodoro. A metà cottura aggiungere la salsiccia e in ultimo le polpette. Regolare di sale e mettere a cuocere a fuoco bassissimo per almeno 8 ore. Il ragù dovrà “pippiare”. In una ciotola aggiungere la ricotta di bufala, un po’ di sugo e un po’ di acqua di cottura fino a scioglierla e renderla cremosa. Scolare la pasta al dente e rimetterla nella pentola ancora calda. Aggiungere la ricotta, qualche mestolo di sugo del ragù e mantecare il tutto bene, girando con un mestolo fino a renderla cremosa. A chiusura decorare il piatto con con pezzo di carne o polpetta, un mestolo aggiuntivo di ragù, formaggio grattugiato, ricotta a pezzi, pepe e basilico.
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