Immagini dal Sannio: i peperoni imbottiti, estiva tradizione gastronomica sannita

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Foto di copertina di Marco Conte

Non c’è mai un periodo più adatto di un altro per mangiare i peperoni imbottiti. Piatto tipicamente estivo, compagno ideale delle nostre gite fuori porta, delle sagre paesane ma anche delle tavole imbandite quotidianamente nelle nostre case, i peperoni imbottiti vengono spesso consumati anche in inverno, data la possibilità di poterli congelare e friggere in abbondante olio. Ovviamente esistono tantissime versioni della ricetta e la stessa Campania offre diverse modalità per cucinare una pietanza gustosa e tradizionale, e il Sannio sa come onorarne la tradizione. Nascono come tipicità napoletana e come piatto povero, dato che all’interno si inseriscono gli ingredienti che in qualsiasi dispensa anche in passato non mancavano mai. Il peperone è un ortaggio portato in Europa da Cristoforo Colombo, dall’America centro-settentrionale, nel 1493. La coltivazione dei peperoni si è sviluppata e intensificata nelle regioni calde mediterranee e ogni regione italiana li utilizza in ricette sempre diverse, tipiche e tradizionali. L’impasto originario prevede soltanto pane, proprio perché nato come alimento povero. Altre varianti più evolute includono anche riso e carne, ma in questo caso si tratta di peperoni più “ricchi”. Il riso, infatti, un tempo era considerato un alimento non alla portata di tutti, non facilmente acquistabile dalle famiglie meno abbienti, che si accontentavano di riempire i peperoni con pane raffermo, capperi, acciughe, qua e là qualche oliva e tutto ciò che avanzava e che era un peccato buttare. Solo in un secondo momento in alcuni impasti per ripieno sono comparse le melanzane, la carne e talvolta anche il tonno.

Nel Sannio si utilizza un peperone diverso rispetto agli altri. Il peperone di cultivar beneventana, infatti, ha dimensioni più piccole, è conico con una sola punta e una polpa piuttosto spessa e consistente, con un sapore più dolciastro e delicato. Solitamente di colore rosso brillante, viene chiamato Pizzullo o Pizzutello. Una vera e propria specialità beneventana che solitamente viene preparato in svariati modi: crudo nelle insalate o come aggiunta nelle paste fredde, fritto, al forno, sottaceto, sott’olio, anche se la specialità vera e propria è quella imbottita e fritta. In tanti scelgono di cucinarlo al forno, alcuni con o senza pelle, ma l’importante è che segua i dettami della tipicità contadina. La ricetta che proponiamo è tratta da beneventoceraunavolta.blogspot.com. A differenza della ricetta sottostante, si può optare nella variante senza alici. Qualcuno consiglia l’utilizzo di peperoni rossi di piccole dimensioni, i cosiddetti “cornetti rossi”, forse molto più gustosi e digeribili, ma anche quelli verdi sono ottimi.

Peperoni imbottiti in cottura

INGREDIENTI: Peperoni lunghi e stretti, mollica di pane raffermo, alici salate, pomodorini rossi freschi, aglio, prezzemolo, sale e olio extravergine. PREPARAZIONE: Lavare i peperoni, asciugarli con un canovaccio e tagliare la calotta. Togliere i semi, svuotandoli dall’alto, lasciandoli interi, lavarli e farli asciugare. A parte, preparare l’imbottitura: sbriciolare la mollica di pane, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzettini, sminuzzare aglio, prezzemolo e alici e aggiungere il tutto all’impasto con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine. Amalgamare tutto. Riempire i peperoni compattando bene l’impasto. In una padella, a bordi alti, mettere l’olio e farli soffriggere, inizialmente a testa in giù per almeno cinque minuti, in modo da far formare una crosta dalla parte dell’imbottitura per impedire la fuoriuscita della stessa; successivamente mettere i peperoni in posizione orizzontale e continuare la cottura per altri quindici minuti a fuoco lento, rigirandoli sui lati.





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