Immagini dal Sannio: la saragolla, l’antico grano duro giallo come l’oro

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Ne ho accennato qualche tempo fa, parlando delle eccellenze del Sannio beneventano, terra a vocazione prettamente agricola, ricca di tradizioni gastronomiche e di prodotti di elevata qualità famosi in tutto il mondo. Uno di questi è senz’altro la saragolla, dialettalmente conosciuta come saraolla, antica varietà di grano duro introdotta in epoca medievale nei territori più interni del Sannio, con ogni probabilità importata dal Medio Oriente nell’intera penisola italiana dalle popolazioni provenienti dall’attuale Bulgaria, nel V secolo d.C.. Molti i documenti databili al passato che ne mettono in risalto qualità e rusticità, dalla cui farina gialla e profumata si ricava da sempre un delizioso pane tradizionale, quello dal sapore dei genuini tempi antichi. Già dal nome possiamo dedurre il suo chiaro collegamento alle origini delle antiche popolazioni bulgare. Il termine saragolla, infatti, ha origini proprio da quel ceppo slavo meridionale della loro lingua indoeuropea ed è composto dal sostantivo sarga, che significa “seme”, e dall’aggettivo golyo, che significa “giallo”. Un prodotto di elevata qualità, di vera e propria eccellenza, radicatosi interamente nelle aree interne della Campania, e inserita, tra l’altro, nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). La sua farina è molto profumata, di un giallo intenso, che regala, al pane che produce, una crosta sottile di colore marrone con una mollica di colore beige, elastica e umida. Un pane molto profumato, caratteristico, unico.

Foto tratta da blog.giallozafferano.it

Il Sannio beneventano, oltre all’Abruzzo e alla Lucania, è l’unica zona italiana nella quale si pratica ancora la coltivazione di questo antico grano duro, sopravvivendo ad altri tipi di grano provenienti da terre lontane quali l’Africa e il Medio Oriente. Via via, però, le campagne si sono spopolate sempre più, per cui esso è stato prodotto in maniera notevolmente diminuita. Questo è il motivo per cui oggi la sua produzione è stata tutelata e promossa da un Presidio della Fondazione Slow Food che riunisce tutti gli attori della filiera, coltivatori, mugnai, fornai, che preparano il pane con l’intento di valorizzare e salvaguardare un patrimonio antico e profondamente legato al territorio, tramandandone tecniche e segreti alle nuove generazioni. Un fiero testimone di questo antico grano duro sannita è rappresentato, dunque, proprio dal pane giallo, uno dei più classici alimenti, che nel Sannio sa assumere una consistenza e una tradizione particolare. Tempo e fatica sono richiesti per la preparazione di questo prodotto, come si faceva un tempo, e il lievito madre è certamente un elemento indispensabile per la sua ottima riuscita. Un grano ricco di proteine vegetali, beta carotene, selenio e altamente digeribile il cui pane riporta agli intensi sapori di tanti e tanti e tantissimi anni fa. Rustico, dolce e saporito, da accompagnare a molte portate, ottimo ingrediente per ricette tradizionali, come zuppe di cereali e legumi con pane casereccio, o bruschette con il meraviglioso olio d’oliva, sempre di pregiata e antica tradizione sannita. Accompagnati da un buon bicchiere di Aglianico, naturalmente! O di Falanghina, perché no!

ANTICA RICETTA NAPOLETANA (tratta da blog.giallozafferano.it):

Ingredienti:

  • 100 g di criscito (pasta da riporto) o pasta madre
  • 500 g di farina di saragolla
  • 250 ml circa di acqua
  • 5 g di sale
  • 3 g di lievito di birra (omesso)

Procedimento:

  1. Unite 100 g di farina di Saragolla al criscito o pasta madre per rinfrescarlo e lasciatelo fino al raddoppio, per rinfrescare 100 g di criscito, 100 g di farina di Saragolla, 50 ml circa di acqua, fate un palla e lasciate lievitare coperta.
  2. Appena il lievito sarà pronto versatelo nel vostro robot, inserite il gancio e avviate la macchina, unite un po’ alla volta la farina, l’acqua e il sale.
  3. Se volete procedere come da ricetta antica, sciogliete 3 grammi di lievito di birra nell’acqua, io non l’ho fatto.
  4. Prelevate l’impasto, sistematelo in una ciotola coperta con pellicola e panno da cucina a lievitare fino al raddoppio.
  5. Se non aggiungete il lievito di birra ci vorrà tutta la notte con il lievito di birra i tempi si riducono ma di poco data l’esigua quantità, altrimenti raddoppiate il lievito se andate di fretta.
  6. Prelevate il pane al raddoppio, fate un semplice giro di pieghe, formate delle pagnotte.
  7. Fate dei tagli obliqui sul pane e mettete a lievitare 4 ore coperto con un panno nel forno spento ma con lucina accesa.
  8. A lievitazione, togliete il pane dal forno, accendetelo alla massima temperatura, quando l’avrà raggiunta inserite il pane e cuocete 20 minuti, poi abbassate a 200° e cuocete altri 10-15 minuti, fate prova stecchino per vedere se è ben cotto all’interno, in caso contrario prolungate un po’.
  9. La crosta deve essere croccante e leggermente scura, l’interno sarà morbido, non tagliate il pane subito, fatelo raffreddare per bene, in pratica non fate come me
  10. Si conserva per qualche giorno se lo chiudete nei sacchetti di plastica per alimenti.

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