Il torrone, simbolo natalizio tutto sannita. Ecco le origini della Cupedia

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Il torrone pare avere origini che si perdono nella notte dei tempi, e a Benevento veniva preparato già dai Sanniti. Il suo nome deriva dal latino torreo, abbrustolire, in riferimento alla tostatura delle nocciole che si trovano all’interno di questi simpatici e golosissimi dolci natalizi. Oggi ne troviamo di morbidi e duri, in base alla cottura dell’impasto e al rapporto tra miele e zucchero. Particolarmente buoni quello campano, quello di Cremona, il torrone sardo ma anche la cubaita di Caltanissetta o il torrone tenero al cioccolato di Sulmona. Uno degli storici protagonisti culinari del capoluogo sannita è il progenitore del torrone, la Cupedia, conosciuta già al tempo dei Romani, la cui paternità viene attribuita addirittura ai Sanniti, almeno stando ad alcuni scritti di Tito Livio. Marco Valerio Marziale, celebre poeta latino, parlò della Cupedia come uno dei cinque prodotti rappresentativi di Benevento nel I secolo. Benevento era ed è conosciuta anche come la città delle cinque C, ossia Carduus et cepae, cardone e cipolle, Celebrata, la cervellata, la Cupedia, la cupeta e Chordae, le corde. Il venditore ambulante di Cupedia veniva chiamato cupetaro.

La Cupedia classica è un composto a base di miele, albume d’uovo, mandorle o nocciole, amalgamati tra loro e cotti a bagnomaria mentre il termine torrone, come già detto, deriva dal latino torreo, verbo che significa abbrustolire. Molti studiosi attribuiscono al torrone origini arabe e infatti furono loro a portare questo dolce lungo le coste del Mediterraneo in particolare in Spagna e in Italia. Di certo, quando si diffuse il torrone, a Benevento la cupeta era di casa da almeno un millennio ma questi ne era una versione più raffinata, ricoperta da naspro o anche da granella di zucchero e si diffuse nel XVII secolo in tre varietà: il Perfetto amore, costituito da miele, bianco d’uova e nocciola e ricoperto da un naspro di cioccolato, limone o caffè; l’Ingranito, che aveva la stessa base del Perfetto amore ma con un arricchimento di confetti cannellini ricoperti di zucchero, l’ingranito appunto, e il Torrone del Papa, composto da zucchero liquefatto, pinoli e frutta sciroppata, il cui nome probabilmente deriva dal fatto che è talmente gustoso da essere degno della bocca di un Papa. La produzione del torrone si diffuse in tutta la provincia di Benevento con il sorgere continuo di numerosi centri produttivi, per esempio le cittadine di Santa Croce del Sannio e Montefalcone di Val Fortore.

La fama del torrone di Benevento si diffuse in particolar modo nel XVII secolo, dato che in occasione delle feste natalizie veniva mandato fino a Roma, come dono di Natale a prelati e ad alte cariche della capitale, il Torrone del Papa, appunto. Con i Borboni, nel 1800 la cupeta beneventana fu molto valorizzata, diventando prodotto natalizio per eccellenza e dando avvio a una lunga tradizione. Nella metà dell’Ottocento, comparve il Torrone della Regina, creato di proposito per Ferdinando I di Borbone, apprezzato da tutti, a prescindere dal ceto sociale. Agli inizi del Novecento si assistette a un incremento della produzione con il sorgere di numerose aziende e Benevento venne conosciuta, anche a livello internazionale, per i suoi prodotti dolciari. Fra tutti i torroni lì prodotti, si affermò il Torrone Strega che trae il suo nome dall’omonimo liquore con cui è aromatizzato. Alla ricetta originaria che prevedeva, miele, albume e mandorle o nocciole, negli ultimi decenni si sono aggiunte diverse varianti al caffè, al cioccolato, frutta e agrumi. Può avere una consistenza morbida o dura, può essere bianco o al cioccolato, ma l’unica regola che non si deve mai infrangere è che possegga queste caratteristiche fondamentali: la dolcezza, l’asciuttezza, la tenerezza o durezza e la friabilità.

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